¿Cómo funciona el concheado en la producción de chocolate?

El concheado es un proceso fundamental en la fabricación de chocolate que consiste en la agitación y mezcla mecánica de la pasta de cacao para mejorar su textura, eliminar la humedad y armonizar su sabor.

¿Qué es exactamente el concheado y qué objetivo persigue?

El concheado es una operación de agitación continua empleada en la producción del chocolate con el objeto de remover la masa de cacao y distribuir homogéneamente la manteca de cacao a lo largo del volumen del producto. Esta acción promueve los sabores mediante el calor friccional que libera partículas volátiles indeseadas y reduce la humedad. El término proviene de la forma de las conchas o artesas originales de piedra, cuyo diseño se asemejaba a la concha de un molusco.

¿Quién inventó el conche y cuándo se originó esta técnica?

El aparato conocido como conche fue inventado por Rodolphe Lindt en Berna, Suiza, en el año 1879. Esta innovación revolucionó la industria del chocolate en Europa al producir nuevos aromas y mejorar notablemente las características de fundición del producto. Según la tradición histórica, el invento surgió cuando Lindt dejó una pasta de cacao amasándose durante toda la noche por distracción, descubriendo al día siguiente las propiedades superiores que otorgaba la agitación prolongada.

¿Cómo ha evolucionado la maquinaria utilizada para conchear?

Inicialmente, las conchas eran recipientes de piedra donde el chocolate se removía de forma artesanal y constante durante varios días a una temperatura aproximada de 30 grados Celsius. En la actualidad, la industria emplea rotorconchas capaces de realizar el proceso de refinamiento en pocas horas y procesar varias toneladas de material de manera simultánea.

¿Qué fases comprende el proceso de concheado moderno?

El proceso se divide principalmente en dos etapas diferenciadas. En la primera fase, denominada concheado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del uno por ciento, se eliminan principios amargos no deseables y se extiende una fina película de manteca de cacao sobre las partículas sólidas. Posteriormente, en el concheado líquido, se añade más manteca de cacao y se licúa la pasta bajo una agitación más intensa para lograr una mezcla homogénea antes de añadir lecitina como emulgente.

Sources & Further Reading

Stephen T. Beckett, (2008), The Science of Chocolate, Royal Society of Chemistry, 2nd Edition, página 6.

Arthur William Knapp, (1920), Cocoa and Chocolate, Londres.