¿Qué es el Cava y cómo se elabora su Denominación de Origen Protegida?

En este artículo exploraremos la naturaleza del cava, el vino espumoso español amparado por una Denominación de Origen Protegida de carácter supraautonómico. Conocerás sus métodos de producción tradicionales, las variedades de uva empleadas, las regiones históricas de cultivo y los distintos tipos según su crianza y contenido de azúcar.

¿Cómo se define el Cava y cuál es su método de elaboración?

El cava es un vino espumoso de calidad obtenido mediante la realización de una segunda fermentación alcohólica en botella del vino base, cumpliendo rigurosamente con el método tradicional. Este proceso exige que el vino permanezca al menos nueve meses en contacto con las lías dentro de la misma botella donde se produjo dicha segunda fermentación. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cava vigila la producción y el cumplimiento del pliego de condiciones desde la recolección hasta el producto final.

El método tradicional, compartido con el champagne, requiere de una primera fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable con control de temperatura para crear el vino base. Posteriormente se realiza el tiraje añadiendo el licor de tiraje —una mezcla de vino blanco, azúcar y levaduras— para la segunda fermentación en botella. Tras la fase de rima en horizontal a temperatura constante, se efectúa el removido para acumular los sedimentos, seguido del degollamiento y la adición del licor de expedición según el tipo de dulzor deseado.

¿Qué variedades de uva se utilizan en la producción del cava?

Las principales variedades de uva blanca empleadas en la elaboración del cava son el Macabeo o Viura, la Parellada y el Charelo. Cada una aporta propiedades específicas que se complementan: el macabeo otorga dulzor y perfume; la parellada aporta finura, frescor y aroma; y el charelo proporciona cuerpo y estructura a los caldos. Asimismo, se utilizan otras uvas blancas como la Chardonnay, la Pinot Noir y la Malvasía o Subirat Parent. En el caso de los cavas rosados, se emplean uvas tintas como la Garnacha, el Monastrell y el Bonicaire.

¿Cómo influyen el tiempo de crianza y el contenido de azúcar en su clasificación?

Los cavas se clasifican atendiendo a dos criterios fundamentales: su concentración de azúcar residual y el tiempo de crianza en botella. Según el azúcar añadido en el licor de expedición, se distinguen categorías como Brut Nature (hasta 3 gramos por litro sin azúcares añadidos), Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce. Por su parte, la crianza divide los caldos en Cavas de Guarda —con un periodo de entre 9 y 17 meses, caracterizados por notas frutales y cítricas— y Cavas de Guarda Superior, que comprenden las categorías Reserva, Gran Reserva y Cava de Paraje Calificado, requiriendo esta última un mínimo de 36 meses de crianza.

¿Cuál es la historia y el origen de la denominación de origen protegida?

La producción de cava comenzó a desarrollarse a partir de las investigaciones de Luis Justo Vilanova en el Instituto Agrícola Catalán de San Isidro sobre el método tradicional. Los primeros productores fueron Francesc Gil y Domènec Soberano, quienes lo presentaron en la Exposición Universal de París en 1868. Tras la llegada de la filoxera al Penedès en 1887, se produjo una renovación de los cultivos que introdujo cepas blancas autóctonas. En 1972 se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos para resolver conflictos de denominación con Francia, adoptando el nombre de cava. La denominación obtuvo su registro oficial ante la Unión Europea el 13 de junio de 1986 y ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual en 2021.

¿En qué regiones geográficas de España se elabora el cava?

Aunque históricamente se asocia de forma primordial a Cataluña y al Penedès, la zona geográfica de producción de uva y elaboración amparada por la DOP Cava abarca diversos municipios distribuidos en varias comunidades autónomas españolas. Entre las regiones autorizadas figuran localidades de la provincia de Barcelona, Tarragona, Gerona y Lérida en Cataluña; así como municipios específicos en Álava, La Rioja, Navarra, Zaragoza en Aragón, Badajoz en Extremadura y Valencia en la Comunidad Valenciana. La sede oficial del Consejo Regulador se localiza en la localidad barcelonesa de Villafranca del Panadés.

Sources & Further Reading

• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación - Gobierno de España, Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida Cava, www.mapa.gob.es
• Comisión Europea, Registro de Indicaciones Geográficas eAmbrosia - Cava, ec.europa.eu
• Organización Mundial de la Propiedad Intelectual, Lisbon Express - (AO 1189) Cava, lisbon-express.wipo.int
• Consejo Regulador del Cava, Calificación de cosechas por añadas, www.docava.es