¿Qué es el índice glicémico y cómo impacta en la salud y la nutrición?

El índice glucémico postprandial permite clasificar y comparar los alimentos según la velocidad con la que elevan los niveles de glucosa en la sangre después de su consumo. A lo largo de este artículo, exploraremos su origen, la metodología para calcularlo, su diferencia con la carga glucémica y sus efectos sobre la salud metabólica y la microbiota intestinal.

¿En qué consiste exactamente el índice glucémico postprandial?

El índice glucémico postprandial mide la glucemia resultante tras la ingestión de un alimento en comparación con la generada por un alimento de referencia que aporta la misma cantidad de carbohidratos disponibles. Este sistema permite evaluar la velocidad con la que los glúcidos de distintos productos se absorben y metabolizan en el organismo humano.

Desde el punto de vista nutricional, comprender esta velocidad es de gran importancia para el control de afecciones como la diabetes y para la práctica deportiva, donde se requiere optimizar la obtención de energía o recuperar las reservas energéticas de manera eficiente.

¿Quién ideó este concepto y cuándo se estableció por primera vez?

El concepto del índice glucémico fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de colaboradores en el año 1981, en la Universidad de Toronto. Su investigación sentó las bases fisiológicas para el intercambio de carbohidratos en la dieta humana, demostrando que la respuesta glucémica no depende únicamente de la cantidad total de carbohidratos, sino también de la velocidad a la que estos se digieren.

¿Cómo se determina experimentalmente el índice glucémico de un alimento?

Para establecer el valor de un alimento, se realizan pruebas con personas voluntarias tras un ayuno nocturno, midiendo su glucemia después de consumir una porción que proporcione exactamente 50 gramos de carbohidratos disponibles biológicamente. Las mediciones se efectúan a intervalos regulares de tiempo durante un periodo máximo de 120 a 180 minutos.

Los resultados obtenidos se comparan con un producto de referencia, como la glucosa pura o el pan blanco, al cual se le asigna arbitrariamente el valor de 100. El cociente entre las áreas bajo las respectivas curvas de respuesta glucémica determina el índice glucémico del alimento analizado.

¿Qué diferencia existe entre el índice glucémico y la carga glucémica?

Aunque el índice glucémico clasifica los alimentos según la rapidez con la que elevan la glucosa sanguínea, no refleja la cantidad total de carbohidratos presentes en una porción habitual. Para solucionar esto se utiliza la carga glucémica, un concepto que combina tanto el índice glucémico como la cantidad real de hidratos de carbono por ración, ofreciendo una valoración más precisa del impacto dietético real.

¿De qué manera influye el procesamiento y la preparación de los alimentos en su índice?

El valor de índice glucémico obtenido en laboratorio puede verse alterado por numerosos factores en situaciones reales, tales como la variedad del ingrediente, el grado de madurez en frutas, el método de cocción, el procesamiento industrial y la temperatura de consumo. Por ejemplo, los almidones que se han enfriado tras la cocción tienden a mostrar un impacto glucémico diferente en comparación con los alimentos recién preparados.

¿Cómo afecta el consumo de carbohidratos de alto y bajo índice glucémico a la microbiota intestinal?

Las dietas con un contenido elevado de alimentos de alto índice glucémico pueden inducir disbiosis intestinal, reduciendo la diversidad microbiana y favoreciendo el crecimiento de especies proinflamatorias. En contraste, los carbohidratos de bajo índice glucémico procedentes de legumbres y cereales integrales promueven la producción de ácidos grasos de cadena corta, los cuales contribuyen a la integridad de la barrera intestinal y mejoran la sensibilidad a la insulina.

Sources & Further Reading

• Jenkins, D. J. A., et al. (1981). Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. American Journal of Clinical Nutrition, 34(3), 362–366.
• Foster-Powell, K., Holt, S. H. A., & Brand-Miller, J. C. (2002). International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Journal of Clinical Nutrition, 76(1), 5–56.
• Fuke, N., et al. (2019). Regulation of Gut Microbiota and Metabolic Endotoxemia with Dietary Factors. Nutrients, 11(10), 2277.