¿Qué es el masato y cuáles son sus ingredientes principales?

El masato es una bebida fermentada tradicional elaborada a base de materias primas ricas en almidón como la yuca, el arroz, el maíz, la avena o la piña. Su proceso de elaboración consiste en dejar reposar estos ingredientes junto con agua en un recipiente durante un periodo aproximado de ocho días, permitiendo que la mezcla fermente de manera natural hasta generar espuma. Este proceso de fermentación microbiana es impulsado principalmente por la acción de diversos tipos de bacterias ácido-lácticas, en especial del género Lactobacillus.

¿Cómo se prepara y consume el masato en las diferentes regiones de Colombia?

En Colombia, el masato es una bebida autóctona de consumo extendido en departamentos como Cundinamarca, Santander, Tolima, Norte de Santander y Boyacá. La transmisión tradicional de la receta ha pasado de generación en generación, arraigándose fuertemente en el altiplano cundiboyacense, donde destaca la variante elaborada a base de arroz con panela, condimentada comúnmente con clavos de olor y canela. Otras recetas tradicionales emplean maíz endulzado con melaza, así como harinas o féculas de arracacha, calabaza, yuca, sorgo, plátano o trigo. En tiempos recientes, su producción también ha adoptado métodos industriales. Es muy común acompañar el masato con entremeses y colaciones locales como mantecadas, galletas de mantequilla, almojábanas, garullas, pandeyuca o empanadas. Su consumo experimenta un notable incremento a finales de año, época en la que se sirve junto a buñuelos, natilla y tamales.

¿De qué manera tradicional se elabora el masato en las comunidades amazónicas de Perú?

En la región amazónica de Perú, el masato es una bebida milenaria de profundo arraigo cultural y tradicional. En las comunidades indígenas nativas, el método tradicional de preparación involucra el uso de yuca sancochada. Tradicionalmente, la yuca cocida se tritura parcialmente tras ser masticada y escupida en un recipiente con agua; este proceso permite que las enzimas salivales conviertan el almidón de la yuca en azúcares fermentables. Posteriormente, la mezcla se deja reposar para completar la fermentación alcohólica. No obstante, en la producción comercial moderna se suele emplear yuca molida combinada con levadura de pan para facilitar la fermentación y hacer la bebida más accesible para consumidores ajenos a las tradiciones amazónicas.

¿Cuáles son las características del masato en Venezuela?

En territorio venezolano, el masato se elabora fundamentalmente a base de arroz, panela y especias aromáticas. A diferencia de las versiones fuertemente fermentadas de otras zonas, en muchas localidades se consume antes de que alcance un grado avanzado de fermentación, aunque numerosos consumidores prefieren dejarlo fermentar ligeramente para obtener una textura espumosa. Para evitar que la bebida adquiera un sabor excesivamente agrio, se recomienda su conservación en refrigeración. En el estado Táchira, una variante popular consiste en licuar el arroz ya cocido y añadirle un almíbar preparado con una rama de geranio, ingrediente que le otorga un perfil aromático distintivo. Asimismo, en lugar de panela, algunas preparaciones emplean azúcar refinada con el propósito de conservar un color claro en la bebida.

Sources & Further Reading

• Fula, Angélica (2010). Desarrollo de una bebida fermentada con adición de cocción de maíz. Universidad Nacional de Colombia.
• Gutiérrez, Guillermo (2021). «No es solo trago, es historia y tradición: cultura peruana y licores emblemáticos». Diamante Líquido.