¿Qué es exactamente la proteína hidrolizada y cómo se obtiene?
Descubre qué es la proteína hidrolizada, sus fuentes de origen animal o vegetal, los métodos de síntesis y su relación con el glutamato monosódico.
En pocas palabras
- La proteína hidrolizada está compuesta por proteínas separadas en aminoácidos mediante procesos químicos o enzimáticos.
- Puede originarse a partir de fuentes tanto animales como vegetales, incluyendo la soja y la caseína láctea.
- El proceso de hidrólisis puede generar glutamato libre que se combina con sodio para formar glutamato monosódico.
- Las normativas sanitarias exigen declarar el origen proteico específico en las etiquetas de los alimentos procesados.
¿Qué es exactamente la proteína hidrolizada y cómo se obtiene?
En este artículo exploraremos la naturaleza química de la proteína hidrolizada, los procedimientos empleados para su síntesis en la industria alimentaria y las posibles controversias asociadas con su consumo y etiquetado.
¿Cómo se define químicamente la proteína hidrolizada?
La proteína hidrolizada es un compuesto cuyas moléculas proteicas originales han sido separadas en sus partes constituyentes, es decir, en aminoácidos individuales o péptidos más cortos. Estas sustancias suelen provenir tanto de fuentes animales como vegetales y son utilizadas frecuentemente en la industria alimentaria debido a su función como saborizantes naturales, impulsadas principalmente por su probable contenido de glutamatos libres.
¿Cuáles son los métodos principales utilizados para su síntesis?
El proceso de síntesis se realiza reduciendo las cadenas de proteínas a aminoácidos mediante diversas técnicas químicas o enzimáticas. Entre los métodos más comunes se encuentran el uso de ácidos fuertes (que implican un pH bajo), el empleo de bases fuertes (caracterizadas por un pH alto) o la utilización de enzimas específicas como la proteasa pancreática, la cual favorece el proceso de hidrolización. Cabe destacar que este rompimiento químico puede generar la formación de glutamato libre, el cual se une con el sodio libre del medio para formar glutamato monosódico.
¿Por qué existe polémica en torno a su consumo y etiquetado?
La controversia surge porque el proceso de hidrólisis de proteínas puede dar lugar de forma natural a saborizantes como el glutamato monosódico (GM), al cual ciertas personas muestran sensibilidad. Debido a esto, cuando algunos productos alimenticios indican en sus etiquetas comerciales que carecen de glutamatos añadidos, la presencia de proteínas hidrolizadas en la lista de ingredientes advierte de la probable existencia de este compuesto como aditivo secundario.
¿Qué normativas regulan la identificación de su origen en los alimentos?
Las normas sanitarias vigentes en la mayoría de los países obligan a los fabricantes a indicar explícitamente el origen proteico específico en el etiquetado de los alimentos procesados. De este modo, los consumidores pueden identificar claramente variantes como la proteína hidrolizada de soja (derivada directamente de la proteína de la soja) o la proteína hidrolizada de caseína (obtenida a partir de la hidrólisis de la proteína láctea conocida como caseína).
Sources & Further Reading
Robert L. Wolke, (2002), Lo que Einstein le contó a su cocinero, Ed. Ma non troppo, p. 101.
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