¿Qué es la canela y cómo se obtiene esta especia?
Descubre el origen, proceso de obtención y usos de la canela, una especia milenaria valorada por sus propiedades aromáticas y medicinales.
En pocas palabras
- La canela proviene principalmente de la corteza interna del árbol Cinnamomum verum, nativo de Sri Lanka.
- La canela ceilán es preferida sobre la variedad cassia debido a su bajísimo contenido de cumarina, una sustancia potencialmente tóxica.
- El aldehído cinámico es el componente químico principal que define el aroma y sabor característicos de la especia.
- Sri Lanka es el mayor productor mundial de canela de alta calidad (C. verum), representando cerca del 90% del suministro global.
¿Qué es la canela y cómo se obtiene esta especia?
La canela es una especia aromática obtenida de la corteza interna de árboles del género Cinnamomum, principalmente de la especie Cinnamomum verum. Originario de Sri Lanka, este árbol de hoja perenne puede alcanzar entre 10 y 15 metros de altura en su estado natural, aunque bajo cultivo se mantiene como un arbusto más pequeño para facilitar su recolección.
¿Cuál es el proceso para obtener la corteza de canela?
La producción de canela es un trabajo artesanal que requiere mano de obra experimentada. Los árboles se cosechan por primera vez a los tres años de edad. El proceso consiste en eliminar las ramas laterales, retirar la corteza exterior y, mediante el frotado con una varilla metálica, aflojar la corteza interna. Esta se extrae cuidadosamente con cuchillos de acero inoxidable o latón, se enrolla en forma de "púas" y se deja secar a la sombra para preservar su calidad.
¿Qué diferencias existen entre la canela ceilán y la canela cassia?
La distinción principal radica en su contenido de cumarina, una sustancia que puede resultar tóxica para el hígado en dosis elevadas. Mientras que la Cinnamomum verum (canela ceilán) contiene cantidades imperceptibles de esta sustancia, la Cinnamomum cassia puede llegar a contener hasta 20 mg de cumarina, lo que marca una diferencia significativa en su perfil de seguridad y calidad.
¿Qué condiciones climáticas requiere el cultivo de la canela?
El canelo prospera en climas cálidos y húmedos, con temperaturas medias anuales que oscilan entre los 24 y 30 °C. Requiere precipitaciones abundantes, entre 2.000 y 4.000 mm anuales, distribuidas uniformemente. Los suelos ideales son franco-arenosos, profundos, con alto contenido de materia orgánica y un drenaje excelente, ya que los terrenos fangosos limitan el crecimiento y reducen la calidad de la corteza.
¿Cuáles son los componentes químicos que otorgan su aroma a la canela?
El aroma característico de la canela proviene de su aceite esencial, que representa entre el 0,5% y el 2,5% de su composición. El componente mayoritario es el aldehído cinámico, seguido por el eugenol y el alcohol cinámico. Otros compuestos presentes incluyen ácido trans-cinámico, terpenos como el linalol, taninos y proantocianidinas, que contribuyen tanto a sus propiedades organolépticas como a sus posibles efectos biológicos.
¿Qué usos tradicionales y medicinales tiene la canela?
Más allá de su uso culinario en postres, infusiones y platos tradicionales como el arroz con leche o el canelazo, la canela ha sido empleada históricamente como tónico estomacal y estimulante calorífico. Estudios científicos han explorado sus efectos en la reducción de niveles de glucosa y lípidos en sangre, sugiriendo beneficios potenciales para personas con diabetes tipo 2, además de sus propiedades antiinflamatorias atribuidas al eugenol.
Fuentes & Further Reading
- De Silva, A. M.; Esham, M. (2020). Ceylon Cinnamon Production and Markets. En: Cinnamon. Botany, agronomy, chemistry and industrial applications. Springer.
- Khan, Alam et al. (2003). Cinnamon Improves Glucose and Lipids of People With Type 2 Diabetes. Diabetes Care.
- Enciclopedia Británica. Cinnamon. Plant and spice.
- 20 Minutos. Diferencias entre la canela Ceylán y la Cassia.
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