¿Qué es el hojaldre y cómo se elabora tradicionalmente?

El hojaldre es una masa crujiente compuesta fundamentalmente por harina, grasa, agua y sal, utilizada tanto en preparaciones dulces como saladas. Tras su cocción, la masa genera numerosas capas delgadas superpuestas que se separan de manera similar a las hojas de un libro, un efecto logrado mediante la retención de vapor durante el horneado.

¿Cuáles son los ingredientes básicos del hojaldre y cómo se clasifican según su composición?

El hojaldre real o verdadero se elabora empleando cantidades iguales de materia grasa y harina. No obstante, existen variantes en función de la proporción utilizada, como el tres cuartos, que emplea tres cuartas partes de grasa por cada parte entera de harina, y el medio hojaldre, que utiliza quinientos gramos de manteca por cada kilo de harina. Las grasas empleadas habitualmente incluyen la mantequilla, la manteca de cerdo o la margarina.

¿En qué consiste la técnica de elaboración mediante el método de plegado?

La obtención de la textura hojaldrada se consigue mediante la técnica conocida como el tourage. Se prepara inicialmente una mezcla de harina, agua y sal denominada amasijo, la cual se extiende para incorporar posteriormente la materia grasa, conocida como empaste. Mediante la repetición sistemática de pliegues y estiramientos, se forman finas láminas de masa alternadas con capas de grasa que separan los componentes durante la cocción.

¿Qué diferencias existen entre el método francés y otros procedimientos tradicionales de hojaldrado?

Existen divergencias históricas y técnicas entre el hojaldre clásico de capas superpuestas de manera individual, característico de tradiciones culinarias del Mediterráneo oriental y el mundo árabe, y el método francés de plegado continuo. Mientras que preparaciones como la pastela se elaboran uniendo hojas delgadas hechas por separado de manera similar a la masa filo, el hojaldre francés desarrollado en Europa occidental recurre al encierre de la grasa dentro del amasijo y su posterior doblado sucesivo.

¿Qué referencias históricas documentan el origen del hojaldre en Europa?

En España se documentan preparaciones de repostería hojaldrada en textos del siglo XVII, como las obras de Francisco de Quevedo en 1604 y el recetario de cocina publicado por Domingo Hernández de Maceras en 1607, donde se distinguen los pasteles de las empanadas. En Francia, los registros históricos sobre una receta de masa hojaldrada se remontan a una carta eclesiástica de 1311 publicada por el obispo Robert de Amiens, existiendo además la tradición popular que atribuye su invención al pintor y repostero Claude Gelée en el siglo XVII.

¿Cómo se clasifica el hojaldre según el método actual de preparación?

La clasificación moderna distingue al hojaldre francés o directo, donde el amasijo envuelve a la materia grasa; el método inverso o invertido, en el cual el empaste envuelve al amasijo; y el hojaldre rápido, caracterizado por la unión simultánea de todos los ingredientes desde el comienzo del proceso de mezclado.

¿Qué usos culinarios tradicionales y modernos tiene el hojaldre?

Históricamente vinculado a preparaciones cerradas y rellenas, el hojaldre se emplea tanto en el ámbito salado —como en el caso de los volovanes (vol-au-vent) y empanadas— como en la repostería dulce, destacando elaboraciones clásicas como el milhojas, además de numerosas especialidades de carácter regional y panadero.

Sources & Further Reading

• Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. https://dle.rae.es/hojaldre
• Hamlyn. Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia. Hamlyn, 2009.
• Domingo Hernández de Maceras. Libro del Arte de Cozina. Salamanca: Casa de Antonia Ramírez, 1607.
• Pérez, Ivonne. «Una receta milenaria». 2018.