¿Qué es el queso Emmental y cuál es su origen alpino?

El emmental es un queso suizo elaborado a partir de leche de vaca, ampliamente reconocido por sus característicos agujeros internos. Su nombre proviene de su región geográfica de origen, el valle del río Emme, situado en el cantón de Berna, Suiza. Aunque el término emmental se emplea de forma genérica en diversos países para designar este estilo de queso, el producto tradicional originario de Suiza se comercializa bajo la denominación protegida de Emmentaler para distinguirlo de otras variantes internacionales.

¿Cómo se elabora tradicionalmente el queso Emmental?

El proceso de elaboración comienza con la coagulación de la leche de vaca utilizando cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. Posteriormente, la cuajada se corta en partículas del tamaño de granos de trigo y se somete a un calentamiento a una temperatura mínima de 50 °C. Este producto se moldea en grandes ruedas que se sumergen en salmuera para su curado y un periodo de envejecimiento que oscila habitualmente entre los tres y seis meses. La fermentación y las propiedades finales dependen de la intervención medida de bacterias específicas, entre las que destaca Propionibacterium freudenreichii.

¿Cuáles son las características físicas y organolépticas del emmental?

Este queso se presenta habitualmente en grandes ruedas cilíndricas que miden entre 12 y 30 centímetros de altura y de 70 a 100 centímetros de diámetro, con un peso que oscila entre los 50 y los 52 kilogramos. Su corteza exterior es dura, seca y presenta un tono que va del amarillo dorado al pardo. Interiormente, la pasta muestra una coloración marfil o amarillo pálido, con una textura blanda que facilita su corte. Sus distintivos agujeros redondos, de entre 1 y 3 centímetros, se forman mediante burbujas de dióxido de carbono atrapadas durante la fermentación. En cuanto al perfil de sabor y aroma, resulta suave con matices que recuerdan a la nuez.

¿Cómo se distribuye la producción de emmental en Europa?

Originario de los Alpes suizos, el emmental se fabrica actualmente bajo denominaciones genéricas o protegidas en diversos países europeos como Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda. La producción total europea alcanza volúmenes considerables, siendo Francia uno de los principales productores con centenas de miles de toneladas anuales en grandes ruedas de más de 70 kilogramos. Asimismo, existen variantes protegidas a nivel europeo como el emmental de Savoie y el emmental français est-central, mientras que la denominación de origen Emmentaler cuenta con reconocimiento ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.

Sources & Further Reading

Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. Lisbon Express - (AO 1330) EMMENTALER. Disponible en: https://lisbon-express.wipo.int/map-result-detail?key=1330&lang=es