¿Qué es el queso y cómo ha evolucionado su producción a través de la historia?
Explora el origen, la historia, los métodos de elaboración y las propiedades nutricionales del queso en este artículo detallado.
En pocas palabras
- El queso es un derivado lácteo obtenido mediante la maduración de la cuajada de la leche tras la eliminación del suero.
- Evidencias arqueológicas sugieren que la producción de queso se remonta a hace aproximadamente 7200 años en la región de Dalmacia, Croacia.
- La producción mundial de queso supera los 22 millones de toneladas anuales, siendo Estados Unidos, Alemania y Francia los principales productores.
- El proceso de cuajado puede realizarse mediante la adición de ácidos o, más frecuentemente, mediante la acción de bacterias lácticas y enzimas como el cuajo.
¿Qué es el queso y cómo ha evolucionado su producción a través de la historia?
El queso es un derivado lácteo obtenido mediante la maduración de la cuajada de la leche, una vez que se ha eliminado el suero. Su diversidad depende del origen de la leche, los métodos de elaboración y el grado de madurez alcanzado. Este alimento, fundamental en muchas culturas, se produce a partir de la leche de diversos mamíferos rumiantes como vacas, cabras, ovejas y búfalas.
¿Cuáles son los orígenes históricos de la elaboración del queso?
Aunque los orígenes exactos son difíciles de datar, se estima que la elaboración del queso surgió entre el año 8000 a. C. y el 3000 a. C., coincidiendo con la domesticación de animales lecheros. Una de las evidencias más antiguas es un friso sumerio que detalla el ordeño y el cuajado. Se cree que el proceso nació como un método para conservar la leche, aplicando sal y presión, posiblemente descubriendo que el uso de estómagos de animales como recipientes facilitaba la coagulación debido al cuajo natural.
¿Cómo influyó la civilización romana en la expansión del queso por Europa?
Roma fue fundamental en la sofisticación y difusión de las técnicas queseras. Durante la época clásica, el queso era un alimento de consumo diario y los romanos perfeccionaron procesos como la coagulación con fermentos, el prensado y el curado. Plinio el Viejo documentó en su Naturalis Historia la gran diversidad de quesos consumidos en el Imperio, destacando variedades de la Galia, los Alpes y Bitinia. Tras la caída de Roma, la fragmentación del comercio permitió que diversas regiones europeas desarrollaran sus propias tradiciones, dando lugar a la inmensa variedad de quesos que conocemos hoy.
¿Qué procesos químicos y biológicos definen la elaboración del queso?
La esencia de la elaboración del queso es el cuajado, que separa la parte sólida de la leche del suero líquido. Este proceso suele implicar la acidificación, ya sea mediante la adición de ácidos o, más comúnmente, bacterias lácticas que transforman los azúcares en ácido láctico. El cuajo, una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante o mediante sustitutos microbiológicos, completa la coagulación. Posteriormente, el tratamiento de la cuajada, que puede incluir corte, calentamiento, prensado y salado, determina la textura y el sabor final del producto.
¿Por qué existen tantas variedades de quesos y cómo se clasifican?
La enorme variedad de quesos es resultado de múltiples factores: la especie animal, la dieta del ganado, el tipo de bacterias o mohos utilizados, el tiempo de curación y los tratamientos específicos como el ahumado o la adición de especias. Aunque no existe una clasificación única, los quesos se suelen agrupar por su textura (frescos, curados, cremosos), el tipo de leche (vaca, oveja, cabra) o la presencia de mohos, como en los quesos azules. Las denominaciones de origen protegidas, como las reguladas en la Unión Europea, buscan salvaguardar estas identidades geográficas y métodos tradicionales frente a la producción industrial.
¿Qué valor nutricional aporta el queso a la dieta humana?
El queso es una fuente concentrada de nutrientes esenciales, destacando su alto contenido en calcio, proteínas y fósforo. Al ser esencialmente leche concentrada, ofrece estos elementos en cantidades significativas. Sin embargo, su consumo también aporta grasas saturadas, por lo que las recomendaciones dietéticas varían. Estudios odontológicos sugieren que el queso puede ayudar en la remineralización del esmalte dental y en la prevención de caries debido a su composición y su capacidad para estimular el flujo salival, ayudando a neutralizar el pH bucal después de las comidas.
¿Cómo ha cambiado la producción de queso en la era moderna?
La producción industrial comenzó a ganar terreno en el siglo XIX, con la primera fábrica establecida en Suiza en 1815 y el posterior éxito de la producción a gran escala en Estados Unidos a mediados de ese siglo. La introducción de microbios puros a principios del siglo XX permitió una estandarización sin precedentes, alejándose de la dependencia de bacterias ambientales. Tras la Segunda Guerra Mundial, la producción industrial superó a la artesanal en gran parte del mundo occidental, aunque la tradición quesera persiste y es valorada por su diversidad y calidad artesanal.
Sources & Further Reading
- RAE. "Queso". Diccionario de la lengua española. https://dle.rae.es/queso?m=form
- McClure, Sarah B., et al. (2018). "Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago". PLOS ONE. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0202807
- Romero del Castillo Shelly, Roser; Mestres Lagarriga, Josep (2004). "Productos lácteos. Tecnología". Univ. Politèc. de Catalunya.
- Quesos.es. "Producción y consumo de queso en el mundo". https://quesos.es/historia-del-queso/produccion-y-consumo-en-el-mundo
- Ramírez-Navas, Juan Sebastián, et al. (2017). "La sal en el queso: diversas interacciones". Agronomía Mesoamericana. https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/21909
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