¿Qué es el valor biológico de las proteínas y cómo se mide en nutrición?

El valor biológico, abreviado habitualmente como VB, es una métrica fundamental en la ciencia de la nutrición y la bioquímica que evalúa la eficiencia con la que el organismo humano absorbe y sintetiza las proteínas procedentes de la ingesta de alimentos.

¿Qué representa exactamente el valor biológico en el organismo?

Las proteínas constituyen la fuente principal de nitrógeno en el cuerpo humano. El proceso de metabolización proteica forma parte de un equilibrio dinámico en el cual el organismo absorbe los aminoácidos necesarios para sus funciones vitales y excreta el exceso a través de diversas vías. En este contexto, el valor biológico representa específicamente la fracción de nitrógeno absorbido que es retenida por el organismo. De este modo, refleja la capacidad máxima de utilización de una proteína dietética determinada.

¿Cómo se relaciona el valor biológico con la calidad proteica?

En la literatura científica y nutricional, el valor biológico se emplea con frecuencia como un indicador directo de la calidad de una proteína. Aquellas fuentes consideradas de mayor calidad poseen un valor biológico superior, lo que indica que una mayor proporción de sus aminoácidos es aprovechada eficazmente por el cuerpo. Por el contrario, las proteínas con menor valor biológico requieren mayores cantidades o combinaciones específicas para lograr una captación proteica equivalente. Por ejemplo, las proteínas de la soja presentan un valor biológico inferior si se comparan directamente con la carne roja, mientras que la proteína del huevo se ha documentado históricamente como una de las referencias con mayor valor biológico comprobado.

¿Qué condiciones experimentales se requieren para determinar el valor biológico?

La determinación precisa del valor biológico exige un control riguroso de múltiples variables metabólicas, ya que no existe un método de medición directo y sencillo. Según los estudios metodológicos clásicos, el organismo sometido a estudio debe consumir una dieta de prueba que contenga exclusivamente la proteína o la mezcla proteica que se desea analizar. Asimismo, dicha dieta debe prescindir de cualquier otra fuente secundaria de nitrógeno y evitar que las proteínas actúen como fuente primaria de energía. Estas condiciones experimentales deben mantenerse bajo estricto control durante al menos una semana, precedidas por un periodo de ayuno para garantizar la consistencia de los datos entre diferentes sujetos.

¿Cómo se calcula matemáticamente el valor biológico mediante el nitrógeno?

El cálculo del valor biológico se fundamenta en el análisis cuantitativo del nitrógeno retenido en comparación con el nitrógeno absorbido. Dado que la medición directa del nitrógeno retenido resulta prácticamente imposible en la práctica experimental, los investigadores recurren a la medición indirecta mediante el análisis de las sustancias nitrogenadas excretadas a través de la orina y, en determinados casos, de las heces fecales. Toda proteína excretada representa aquella fracción que no ha sido empleada por el cuerpo y, por consiguiente, se excluye del cálculo final. Mediante esta formulación matemática, el valor biológico se expresa habitualmente en una escala porcentual que oscila entre 0 y 100, aunque pueden registrarse valores negativos en dietas totalmente carentes de nitrógeno debido al catabolismo tisular basal.

Sources & Further Reading

Mitchell, H. H. (1923). A Method of Determining the Biological Value of Protein. Journal of Biol. Chem., 58(3), 873. http://www.jbc.org/cgi/reprint/58/3/873.pdf

Chick, H., & Roscoe, M. H. (1930). The biological values of proteins: A method for measuring the nitrogenous exchange of rats for the purpose of determining the biological value of proteins. Biochem J., 24(6), 1780-2.

Fixsen, M. A. B. (1930). The biological value of purified caseinogen and the influence of vitamin B2 upon biological values, determined by the balance sheet method. Biochem J., 24(6), 1794–1804.