¿Qué es exactamente el paté y cómo se elabora?

En este artículo exploraremos la definición de esta pasta untable, sus diversas preparaciones internacionales y las alternativas vegetarianas que existen en la cocina contemporánea.

¿Qué es y cómo se compone el paté tradicional?

Se llama paté, del francés pâté, a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. Aunque existen versiones vegetarianas y preparaciones de consistencia firme, su base histórica descansa en el aprovechamiento de carnes y menudencias ligadas con grasas seleccionadas.

¿Cómo se prepara el paté en la gastronomía francesa y belga?

En la tradición culinaria de Francia y Bélgica, el paté suele cocerse en una terrina u otro molde adecuado, recibiendo entonces el nombre de pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en este tipo de recipiente se denomina también terrina. Asimismo, puede cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o de pan, semejando un pastel, caso en el cual adopta la denominación de pâté en croûte.

¿Qué características tienen las variantes de paté en Europa Central y del Norte?

En países como los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, ciertos patés de hígado se elaboran con forma de salchicha tierna y a menudo untable, conocida como leverworst en neerlandés, májpástétom o májkrém en húngaro, y leberwurst en alemán, donde destaca una variante denominada braunschweiger. Algunos de estos productos presentan una textura firme de carne difícil de untar, consumiéndose en rodajas o como relleno de emparedados.

¿Cómo se elabora y consume el paté en Europa Oriental y otras regiones?

En Rusia y Ucrania, el plato se prepara principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo, cocinando primero el hígado antes de trabajarlo con mantequilla o grasa junto con cebolla, zanahoria y especias. En la antigua Yugoslavia, la pašteta es un untable muy popular elaborado con pollo, atún o salmón. Por su parte, en Vietnam el paté forma parte fundamental de los emparedados bánh mì, empleando habitualmente hígado en su formulación.

¿Qué alternativas existen en los patés vegetarianos?

Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, hortalizas, frutos secos o diversas legumbres gozan de notable popularidad. Estas preparaciones alternativas no siempre requieren cocción y pueden elaborarse de forma sencilla utilizando un robot de cocina.

Sources & Further Reading

• EnjoyYourCooking. «Chicken Liver Pate». 11 de septiembre de 2010. Disponible en: https://www.enjoyyourcooking.com/appetizers-and-snacks/chicken-liver-pate.html
• Chow. «Pork and Pâté Vietnamese Sandwich (Banh Mi) Recipe». Disponible en: http://www.chow.com/recipes/11211-pork-and-pate-vietnamese-sandwich-banh-mi
• Angela Stephens. «Versatile vegetarian pates simple to make». Enquirer, 7 de mayo de 2003. Disponible en: http://www.enquirer.com/editions/2003/05/07/tem_veg07.html