¿Qué es la pizza y cómo se ha convertido en un fenómeno gastronómico global?
Explora la historia, las variantes regionales y la evolución cultural de la pizza, desde sus orígenes napolitanos hasta su estatus como comida global.
En pocas palabras
- La pizza napolitana fue reconocida como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) por la Unión Europea en 2010.
- La Unesco declaró el arte de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2017.
- Buenos Aires es considerada una de las ciudades con mayor cantidad de pizzerías por habitante en el mundo.
- El tomate, ingrediente esencial de la pizza moderna, fue incorporado a la cocina napolitana en el siglo XVII.
¿Qué es la pizza y cómo se ha convertido en un fenómeno gastronómico global?
La pizza es un plato de origen italiano, específicamente napolitano, que consiste en una masa plana de harina de trigo, levadura, agua y sal, tradicionalmente cubierta con salsa de tomate y queso mozzarella, y horneada a altas temperaturas. Aunque sus raíces se encuentran en la tradición mediterránea, su expansión global a lo largo del siglo XX, impulsada por la diáspora italiana, la ha consolidado como uno de los alimentos más difundidos y adaptados del mundo.
¿Cuáles son los orígenes históricos de la pizza?
Los antecedentes de la pizza se remontan al uso de panes planos en culturas antiguas como Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la Antigua Roma, los soldados consumían panes planos con aceite de oliva y hierbas, un precursor de la focaccia. Sin embargo, la pizza tal como se conoce hoy, con salsa de tomate y mozzarella, surgió en Nápoles. Las primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo XVII, y hacia mediados del siglo XVIII, la ciudad contaba con más de ochenta pizzerías. En aquel entonces, era considerada una comida económica para la población humilde.
¿Cómo influyó el tomate en la creación de la pizza moderna?
La incorporación del tomate, proveniente de América, fue fundamental para la evolución de la pizza en Nápoles durante la segunda mitad del siglo XVII. Aunque inicialmente existía el prejuicio de que el tomate era venenoso, la variedad San Marzano, de baja acidez, resultó ideal para la preparación de salsas. Esta combinación de pan, tomate y queso permitió crear un alimento caliente y asequible que se convirtió en un pilar de la gastronomía italiana.
¿Qué técnicas son esenciales para la elaboración de la pizza napolitana?
La elaboración de la pizza napolitana artesanal sigue normas estrictas, como las definidas por la Associazione Verace Pizza Napoletana. La masa se prepara con harina tipo 00, agua, levadura y sal, sin añadir aceite. El proceso de leudado suele durar dos días para mejorar la digestibilidad. El horneado es crítico: debe realizarse en un horno de leña a temperaturas cercanas a los 420 °C, permitiendo una cocción rápida y homogénea que mantiene la textura adecuada de la masa.
¿Cómo se diferencia la pizza argentina de la italiana?
La pizza argentina, especialmente en Buenos Aires, se distingue por el uso de la "media masa", una base de mayor grosor que la napolitana. Es común la abundancia de mozzarella de vaca, que suele cubrir la pizza hasta los bordes para lograr un gratinado intenso. Es tradicional acompañarla con fainá (una preparación a base de harina de garbanzos) y vino moscato, una costumbre arraigada por la fuerte influencia de la inmigración italiana en la ciudad.
¿Qué rasgos definen a la pizza al estilo estadounidense?
La pizza estadounidense ha evolucionado con rasgos propios, como el uso de mantequilla en lugar de aceite de oliva en la masa y una mayor variedad de ingredientes. El estilo Nueva York se caracteriza por su gran tamaño y masa fina, ideal para venderse en porciones. Por otro lado, el estilo Chicago, o deep-dish pizza, se hornea en una sartén profunda con bordes altos, permitiendo una mayor cantidad de salsa y queso, lo que requiere el uso de cubiertos para su consumo.
¿Cómo ha sido reconocida la pizza a nivel internacional?
La pizza ha obtenido importantes reconocimientos culturales y normativos. En 2010, la Unión Europea reconoció a la pizza napolitana como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Posteriormente, en 2017, la Unesco incluyó el arte de los pizzaioli napolitanos en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, destacando su valor como práctica social y técnica culinaria tradicional.
Sources & Further Reading
- Helstosky, C. F. (2008). Pizza: A Global History. Reaktion Books.
- Gentilcore, D. (2010). Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy. Columbia University Press.
- Unesco. "El arte de los pizzaioli napolitanos". https://ich.unesco.org/es/listas
- Diario Oficial de la Unión Europea. "Reglamento (UE) No 97/2010". https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:0016:ES:PDF
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