¿Qué es una galleta y cuáles son sus ingredientes fundamentales?

En este artículo se examinan los orígenes, los componentes esenciales, la evolución histórica y las distintas denominaciones de la galleta en la gastronomía internacional.

¿Qué es exactamente una galleta y de dónde proviene su nombre?

La galleta es una preparación de tamaño reducido, que puede ser dulce, salada o agridulce, elaborada mediante un proceso de horneado a partir de bases como harina de trigo, huevos, azúcar y grasas como mantequilla, aceites vegetales o grasas animales. Su denominación en español proviene del francés galette, término que designaba un pastel redondo y de poco espesor. Este sustantivo tiene su origen en el normando gale, el cual hacía alusión a un pastel plano, adoptando posteriormente la forma femenina de galet por su similitud con una guija redonda.

¿Cuáles son los ingredientes principales y qué papel juegan en la masa?

Los componentes más habituales en la fabricación de galletas incluyen harina de trigo blando, azúcar, sal, huevos, mantequilla, lecitina, antiaglutinantes, bicarbonato sódico y agua. En la producción industrial, las galletas ultraprocesadas suelen prescindir de los huevos o la mantequilla en favor de aceites vegetales. Dependiendo del tipo de producto deseado, se requiere un mayor o menor desarrollo del gluten; por ejemplo, para obtener galletas quebradizas y sin elasticidad se busca limitar dicha proteína. Factores como un alto contenido de azúcares, un bajo porcentaje de humedad y un pH alcalino dificultan la formación del gluten. Asimismo, agentes esponjantes como el bicarbonato sódico o amónico se emplean para incrementar el volumen del producto final, cuyo contenido de agua se reduce al dos o cinco por ciento tras el horneado.

¿Cómo surgieron las galletas destinadas a las largas travesías marítimas?

La necesidad de disponer de alimentos nutritivos, compactos y de larga duración para los viajes prolongados, especialmente en travesías marítimas, impulsó la creación de preparaciones secas y duras. En la antigüedad, marineros egipcios consumían un pan plano de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los romanos elaboraban el buccellum, una pasta de harina fina cocida, secada y cortada. Para resistir condiciones extremas y evitar la descomposición durante años, estas galletas de uso militar y naval se horneaban hasta cuatro veces con el fin de eliminar casi la totalidad de su humedad. Debido a su extrema dureza, los marineros debían ablandarlas sumergiéndolas en líquidos como salmuera o café antes de consumirlas.

¿Cómo evolucionó la confección de galletas dulces a lo largo de la historia?

En sus inicios, las galletas eran alimentos económicos destinados a las clases menos favorecidas, aprovechando el calor residual de los hornos tras cocer el pan. Hacia el siglo VII, los cocineros del Imperio persa comenzaron a enriquecer las masas con huevos, mantequilla y crema, endulzándolas con frutas y miel. Durante la Edad Media, la expansión del comercio de especias y la influencia de las rutas comerciales introdujeron nuevas técnicas en Europa. Un hito relevante fue la llegada del pan de jengibre, introducido en el año 992 por el monje Gregorio de Nicópolis en Francia. Con el incremento en la disponibilidad y refinamiento del azúcar y la harina en los siglos posteriores, la producción de galletas dulces se consolidó mediante gremios artesanales y monasterios, dando paso en el siglo XIX a la fundación de emblemáticas empresas reposteras.

¿Qué diferencias existen en la denominación de la galleta según el país?

El término y la clasificación de la galleta varían considerablemente de una región geográfica a otra. En países como Argentina, Paraguay y Uruguay, las preparaciones de este tipo se conocen comúnmente como galletitas o masitas, diferenciándose por el tipo de masa y su proceso de elaboración, ya sean saladas o dulces. En la zona del Río de la Plata, la palabra galleta se reserva frecuentemente para variedades de tipo salado como la galleta marina, la malteada o la galleta de campaña, esta última caracterizada por su corteza dura y su interior esponjoso similar al pan.

Sources & Further Reading

• Víctor Manuel Rodríguez Rivera, Edurne Simón Magro y otros, Bases de la Alimentación Humana, Netbiblo, 2008.
• Alan Davidson, Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999.
• Diccionario del CNRTL, etimología de Galette, consultado en junio de 2023.
• Real Academia Española (RAE), definición de galleta, consultado en septiembre de 2015.