¿Qué es y cómo se originó la tradicional fondue alpina?

La fondue es una preparación culinaria de origen alpino que consiste en sumergir porciones de alimentos en líquidos calientes utilizando un recipiente compartido y un pincho especial. Originaria de los macizos montañosos de Suiza, esta comida comunitaria se ha expandido globalmente dando lugar a múltiples variantes que incluyen queso, carne y chocolate.

¿Cuál es el verdadero origen histórico de la fondue de queso?

El origen de la receta se encuentra en la antigua costumbre de pastores y montañeros suizos de calentar trozos de queso viejo y duro para ablandarlos y obtener un plato caliente. La primera mención de una forma moderna de fondue de queso aparece en un libro publicado en Zúrich en 1699 bajo el título Käss mit Wein zu kochen, que describe la técnica de fundir queso rallado con vino para mojar pan. Posteriormente, el escritor francés Jean Anthelme Brillat-Savarin describió en 1825 una versión elaborada con huevos y mantequilla, pero la variante sin huevos y con vino blanco quedó establecida en una receta premiada en Zúrich en 1885. Durante la década de 1930, la Unión Suiza del Queso popularizó masivamente el plato como símbolo nacional para incrementar el consumo lechero.

¿Cómo se prepara correctamente la fondue de queso tradicional?

La preparación clásica de la fondue de queso se realiza derritiendo una mezcla de quesos regionales como el gruyère, el comté, el emmental o el vacherin en vino blanco aromatizado con kirsch, un aguardiente de cerezas. Los comensales utilizan un pincho de dos o tres puntas para sostener trozos de pan y los remueven en el recipiente, conocido como caquelon, siguiendo una trayectoria en forma de ocho para evitar que la mezcla de quesos se corte. Dependiendo de la región suiza o francesa, se emplean diferentes combinaciones de quesos locales, como la versión Moitié-Moitié elaborada con proporciones iguales de gruyère y vacherin de Friburgo.

¿Qué es la fondue bourguignonne y cuáles son sus características?

La fondue de carne, denominada tradicionalmente bourguignonne o borgoña, es una variante en la que se sumergen trozos de carne cruda en aceite hirviendo. A pesar de hacer referencia a la provincia francesa de Borgoña por su tradición ganadera, el plato es de invención suiza. Para su correcta preparación, la carne de vacuno de primera calidad se corta en trozos del tamaño de un bocado, se mantiene seca y sin salar para evitar salpicaduras peligrosas, y se cocina dentro de un recipiente con aceite caliente que se mantiene a temperatura constante mediante un hornillo. Los trozos cocinados se acompañan con una amplia variedad de salsas frías como la mayonesa, la salsa tártara o la bearnesa.

¿Cómo surgieron la fondue de chocolate y otras variedades modernas?

El concepto original de la fondue se extendió a la repostería a principios de la década de 1960 con la creación de la fondue de chocolate, popularizada en Nueva York mediante fuentes y recipientes con calefacción en la base donde se sumergen frutas, bizcochos y merengues. Asimismo, el término se adaptó a otros platos calientes comunitarios como la fondue china o sukiyaki japonés, que consiste en finas lonchas de carne y verduras cocidas en un caldo caliente dentro de un wok o caldero, demostrando la versatilidad del concepto de comida compartida a nivel internacional.

Sources & Further Reading

• Centre National de la Recherche Scientifique. Trésor de la langue française. http://atilf.atilf.fr/
• Walker, Harlan. Milk: Beyond the Dairy: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999. Oxford Symposium, 2000. ISBN: 9781903018064.
• Raboud-Schüle, Isabelle. Comment la fondue vint aux Suisses. Annales fribourgeoises 72: 101-112, 2010.
• Portinari, Beatriz. Atención queseros: Vacherin Mont-d'Or. ¿Por qué es uno de los quesos franco-suizos más deseados?. Directo al paladar.